Etiopia: podróż do Yirgacheffe i co zobaczyliśmy na stacji Aricha
· Autor: Zespół Palarni Północ
Od 2019 roku co roku kupujemy kawę ze stacji Aricha w Yirgacheffe. W tym roku po raz pierwszy pojechałam ją zobaczyć. Trzy godziny lotu do Addis Abeby, dziewięć godzin samochodem na południe przez Dolinę Ryftową, a potem jeszcze godzina gruntową drogą pod górę, do Gedeo — strefy, którą świat kawy zna jako Yirgacheffe.
Ogród, nie plantacja
Pierwsze, co uderza: tu nie ma plantacji. Kawa rośnie w przydomowych ogrodach, po kilkadziesiąt drzewek, pod ensete (fałszywym bananowcem), awokado i akacjami. Rolnik ma średnio pół hektara i zbiera 300–500 kg wiśni rocznie. Stacja Aricha skupuje od około 650 takich gospodarstw. Dlatego mówimy „odmiany lokalne” — w jednym ogrodzie może rosnąć kilkanaście dzikich odmian, które nikt nigdy nie skatalogował.
Zbiory trwają od listopada do stycznia. Wiśnie dostarczane są do stacji tego samego dnia, pieszo lub na osłach, i tu dzieje się pierwsza selekcja: pracownicy stacji odrzucają niedojrzałe i uszkodzone owoce, a za czerwone, dojrzałe płacą wyższą stawkę. W ciągu 2025 roku stacja płaciła 55–60 birr za kilogram wiśni, prawie dwa razy więcej niż pięć lat temu.
Suszenie na łóżkach
Nasza Aricha to kawa naturalna: całe wiśnie suszą się na podniesionych siatkowych łóżkach („afrykańskich łóżkach”) przez 15–20 dni. Na stacji jest ich ponad 200, ustawionych w rzędach na zboczu. Wiśnie przewracane są ręcznie co godzinę, a w południe przykrywane plandeką, żeby nie przegrzały się na słońcu. Warstwa ma 2–3 cm grubości. Zbyt gruba — fermentacja idzie za daleko i kawa jest winna, octowa; zbyt cienka — suszy się za szybko i traci owocowość.
Kierownik stacji, Tadesse, pokazał mi partie na różnych etapach. Trzeci dzień: wiśnie wciąż czerwone, pachną jak kompot. Dziesiąty dzień: ciemnobrązowe, lekko pomarszczone, pachną jagodami i rumem. Dwudziesty: twarde, czarne, chrzęszczą w dłoni — gotowe do magazynu. To właśnie ten zapach jagód trafia do ziarna i potem do filiżanki.
Cupping na stacji
Każda partia (dzienna dostawa to jedna partia, 2–5 ton wiśni) jest cuppingowana w laboratorium stacji po wysuszeniu. Cuppingowaliśmy 14 partii z tego sezonu; trzy z nich zarezerwowaliśmy dla siebie, w sumie 1800 kg zielonego ziarna. To ta kawa, którą od marca sprzedajemy jako Etiopia Yirgacheffe Aricha. Nasza ocena na stacji: 87,5 pkt; jagody, jaśmin, kakao, długi słodki finisz. Dokładnie to, co w zeszłym roku — i o to chodzi w pracy z jedną stacją przez lata.
Co zmienia podróż
Przede wszystkim perspektywę. Kiedy ktoś pisze, że 59 zł za 250 g to dużo, myślę o 650 rodzinach, które za swoje pół hektara dostają w sezonie równowartość 600–900 zł, o kobietach przewracających wiśnie na łóżkach w 30-stopniowym upale i o tym, że od stacji do naszej palarni kawa jedzie trzy miesiące — ciężarówką do Dżibuti, statkiem do Hamburga, znowu ciężarówką do Białegostoku. 59 zł to uczciwa cena. Mogłaby być wyższa.
Do Etiopii wrócimy w przyszłym sezonie. Tym razem chcemy odwiedzić też stację Worka Sakaro w Gedeb, której mytą kawę mamy od tego roku w ofercie.
Najlepsze w tej pracy jest to, że kawa, którą pijesz rano w Białymstoku, ma imiona i nazwiska. Tadesse, Alemu, Aster. Nie „produkt”.
Ewa Tarasiuk, green buyer Palarni Północ