Etykieta kawy specialty bywa przeładowana: kraj, region, stacja, odmiana, obróbka, wysokość, nuty, palenie, data. Dla kogoś, kto zaczyna, to szum. Dla kogoś, kto wie, co czytać, to prawie cała informacja potrzebna do wyboru kawy bez próbowania. Przechodzimy po kolei, od góry do dołu naszej etykiety.
1. Kraj i region
Kraj mówi o ogólnym stylu (Etiopia – kwiaty i owoce, Brazylia – orzechy i czekolada, Kenia – porzeczka), region zawęża: Yirgacheffe jest bardziej kwiatowe niż Guji, Huila bardziej owocowa niż Antioquia. Jeśli region jest podany bardzo dokładnie (gmina, wioska), to zwykle znak, że palarnia zna źródło, a nie kupuje „z worka z napisem Etiopia”.
2. Farma, stacja, spółdzielnia
Trzy różne rzeczy. Farma (finca, fazenda) to jedno gospodarstwo i jeden producent – największa powtarzalność. Stacja (washing station) skupuje wiśnie od setek drobnych rolników, typowo w Etiopii, Kenii, Rwandzie; jakość zależy od stacji, nie od rolnika. Spółdzielnia to grupa producentów ze wspólną obróbką i sprzedażą. Żadna z tych form nie jest lepsza; mówią tylko, czego się spodziewać z roku na rok.
3. Wysokość
Podana w metrach nad poziomem morza. Im wyżej, tym chłodniej i tym wolniej dojrzewają wiśnie: więcej cukrów, więcej kwasów, gęstsze ziarno. 1200 m w Brazylii to wysoko; 1200 m w Kolumbii to nisko. Wysokość czytaj razem z krajem, a dokładniej z odległością od równika. Kawy powyżej 1900 m prawie zawsze są jasne i kwasowe w smaku.
4. Odmiana
Bourbon, Caturra, Typica – klasyki, słodkie i zbalansowane. SL28, SL34 – kenijska porzeczka. Geisha – jaśmin, bergamotka, cena. Pacamara, Maragogipe – duże ziarna, winny profil. Castillo, Catimor, Ruiru 11 – odporne hybrydy, zwykle prostsze. „Heirloom” albo „odmiany lokalne” w Etiopii oznacza setki dzikich odmian rosnących razem. Odmiana mówi o potencjale, nie o gwarancji.
5. Obróbka
- Myta (washed): czysta, przejrzysta, wyraźna kwasowość. Słyszysz region i odmianę.
- Naturalna (natural): owoce, słodycz, ciało, czasem nuta wina. Mniej „czysta”, więcej „dżemu”.
- Honey / pulped natural: pomiędzy; karmelowa słodycz, miękka kwasowość.
- Anaerobic, carbonic maceration, co-fermentation: eksperymenty z fermentacją. Intensywne, czasem alkoholowe lub przyprawowe. Oznaczamy je tagiem „fermentacja”, bo nie każdemu smakują.
6. Nuty smakowe
Trzy do czterech słów, które mają podpowiedzieć styl, nie opisać smak dosłownie. „Jagody, jaśmin, kakao” nie znaczy, że kawa smakuje jak jagody; znaczy, że jest owocowa, kwiatowa, z czekoladowym finiszem. Nuty wymyślamy na cuppingu w zespole i wybieramy te, które powtórzyły się u co najmniej dwóch osób. Jeśli ich nie czujesz, to nie Twoja wina – parz dalej i porównuj kawy obok siebie.
7. Stopień palenia i „do czego”
Jasne: kwasowość, lekkie ciało, pochodzenie. Średnie: równowaga. Ciemne: czekolada, ciało, niska kwasowość. Na etykiecie dodajemy też metody: espresso, przelew, kawiarka, ekspres automatyczny. Jasno palona kawa w ekspresie automatycznym będzie kwaśna i cienka; ciemna w dripie – płaska i gorzka. To najważniejsza linijka dla początkujących.
8. Data palenia
Nie „najlepiej spożyć przed” za rok, tylko konkretny dzień. Pod przelew kawa jest gotowa po 3–4 dniach, pod espresso po 7–14. Zjedz w ciągu 3 miesięcy od palenia, po otwarciu w 4–6 tygodni. Jeśli na etykiecie jest wyłącznie termin przydatności, nie wiesz, czy kawa ma 2 tygodnie, czy 10 miesięcy. Więcej w wpisie o świeżości.
9. Gramatura, skład, alergeny
Netto 250 g / 500 g / 1 kg, „100% arabika” (albo udział robusty), informacja o możliwej obecności orzechów. To wymagane prawnie i nudne, ale jeśli kawa mielona nie ma podanego stopnia zmielenia, to sygnał, że była zmielona „ogólnie”, czyli pod nic.
Przy każdej naszej kawie znajdziesz te same pola na stronie produktu, a w filtrach sklepu możesz wybrać kawy po pochodzeniu, profilu, paleniu i metodzie parzenia. Jeśli po przeczytaniu etykiety dalej nie wiesz, czy kawa jest dla Ciebie, napisz do nas i powiedz, jak parzysz. Podpowiemy.