V60 to najprostszy sposób na kawę, która smakuje jak z dobrej kawiarni. Ale „prosty” nie znaczy „obojętny na szczegóły”: w dripie wszystko widać, więc błędy w mieleniu czy temperaturze wychodzą od razu. Poniżej przepis, którego uczymy na warsztatach w palarni — działa z każdą naszą kawą pod przelew.
Czego potrzebujesz
- dripper V60 02 (ceramiczny, plastikowy — wszystko jedno; plastikowy mniej wychładza wodę)
- filtr papierowy V60 02
- waga z timerem (naprawdę: łyżka to 5–9 g, zależnie od palenia)
- czajnik, najlepiej z wąską dzióbką (gooseneck)
- młynek — kawa mielona traci aromat w ciągu minut
- 15 g kawy i 250 ml wody o mineralizacji 50–150 mg/l
Przepis: 15 g / 250 ml / 94°C
- Przygotowanie. Włóż filtr, przepłucz go gorącą wodą (pozbywa się papierowego posmaku i rozgrzewa dripper) i wylej wodę z serwera. Wsyp 15 g kawy zmielonej średnio — jak gruby cukier. Wyrównaj złoże, zrób palcem mały dołek na środku.
- 0:00 – bloom. Zalej 50 ml wody, starając się zmoczyć całą kawę. Zamieszaj delikatnie łyżeczką. Świeża kawa „rośnie” i bąbelkuje — to uwalnia się dwutlenek węgla. Poczekaj do 0:40.
- 0:40 – pierwsze zalanie. Dolej wody do 150 ml na wadze, kolistym ruchem od środka na zewnątrz, nie polewając samej ścianki filtra.
- 1:20 – drugie zalanie. Dolej do 250 ml. Na koniec możesz delikatnie zakręcić dripperem, żeby złoże było płaskie.
- 2:45–3:00 – koniec. Kawa powinna przestać kapać mniej więcej w tym czasie. Odstaw dripper, zamieszaj kawę w serwerze, nalej.
Co, jeśli nie smakuje?
Zmieniaj jeden parametr naraz. Jeśli kawa jest kwaśna, cienka, wodnista — jest niedoekstrahowana: zmiel drobniej albo podnieś temperaturę do 96°C. Jeśli jest gorzka, cierpka, „wysusza” język — jest przeekstrahowana: zmiel grubiej albo obniż temperaturę do 91–92°C. Czas przepływu to tylko wskaźnik; jeśli kawa smakuje dobrze w 3:30, nie zmieniaj niczego.
Jasne kawy (nasze Etiopie, Kenie) lubią wyższą temperaturę i nieco drobniejsze mielenie; kawy średnio palone, jak Kolumbia Huila El Diviso, wybaczają więcej. Jeśli zaczynasz, polecamy właśnie Kolumbię — jest tak słodka i zbalansowana, że trudno ją zepsuć.
Najczęstszy błąd, jaki widzimy na warsztatach, to zalewanie za szybko i za wysoko. Czajnik nisko nad kawą, cienki strumień, spokojnie. Kawa się nie spieszy.
Kuba, barista Palarni Północ
Woda
W Białymstoku woda z kranu ma twardość ok. 300 mg/l i sporo chloru. W takiej wodzie kawa będzie płaska i „mydlana”. Wystarczy zwykły dzbanek filtrujący albo woda butelkowana niskozmineralizowana. Nie używaj wody destylowanej — ekstrakcja potrzebuje minerałów, bez nich kawa jest pusta.
Chcesz zacząć? Zestaw startowy drip ma wszystko poza wagą i młynkiem, a do każdej kawy ziarnistej dokładamy kartę z tym przepisem.